A muxama é um produto feito com a mesma receita que fenícios e romanos faziam há dois mil anos. O termo provém do árabe musama, que significa “seco”, sendo que já no período islâmico este modo de preparação do atum seria muito utilizado, tendo sido legado ao período cristão subsequente. A muxama resulta de um antigo modo de processamento do peixe, utilizando os lombos do atum, que são passados por sal grosso e depois lavados para retirar o excesso de sal; consistindo assim na salga e posterior secagem das partes nobres do atum em ambiente e temperatura controlados. Uma espécie de presunto do mar. Atualmente este processo é feito já de forma controlada, seguindo as diretrizes que a lei exige, sendo que no passado era feito de forma tradicional, através da salga e posterior colocação do peixe ao sol durante o período quente.
O processo atual compreende a colocação de lombos de atum em grandes recipientes que são atestados com sal, durante um período de 24 horas. Após este primeiro estágio, os mesmos são retirados e bem lavados, passando de seguida para uma câmara de secagem, num ambiente controlado, com uma humidade relativa de 60% e uma temperatura constante de 14ºC. A secagem deverá ser perfeita e homogénea já que servirá também para reduzir um pouco a percentagem de sal em resultado desse mesmo ambiente. Dependendo da grossura dos lombos, no final de 10 ou 12 dias, estará a muxama pronta a ser consumida, ganhando um aspeto semelhante ao presunto feito a partir do porco.
Próprio das classes mais baixas, este produto servia muitas vezes para acompanhar o pão, principalmente durante os períodos de maior escassez de alimento. Guardado durante todo o ano, era consumido nas jornas de trabalho, principalmente por pescadores.
Ingredientes: Atum (Thunus albacares) & Sal
200g cada embalagem
